Zeytinyağı, ocak yanında ısı ve ışığa maruz kaldığında zamanla acılaşır ve kimyasal yapısını yitirir. Bu süreçte, yemeklere ağır ve olumsuz tatlar verebilir.

Taze sızma zeytinyağı canlı, otsu ve çimen kokuları taşırken; bozulduğunda oyun hamuru, balmumu veya boya kalemi gibi kokular ortaya çıkar. Bu kokular, yağ asitlerinin parçalandığını ve yağın kullanım ömrünün sona erdiğini gösterir.

Kaliteli zeytinyağı tadıldığında dil üzerinde hafif meyvemsi tat bırakır, boğazda ise tatlı ve biberimsi bir yakıcılık hissedilir. Bozulmuş yağlar ise ağızda donuk, yapışkan bir tabaka bırakır ve bayat veya ekşimsi tat verir.

Zeytinyağının bozulmasının temel nedeni, hava, ışık ve yüksek ısının tetiklediği oksidasyon reaksiyonudur. Bu süreç, yağın antioksidan ve vitamin değerlerini azaltarak besin kalitesini düşürür.

Bozulmuş zeytinyağı sağlığı doğrudan etkilemese de besin değerlerini kaybetmiş olur. Yağın kalitesini korumak için koyu renkli cam şişelerde, serin ve karanlık ortamlarda saklamak ve kapağını kapalı tutmak önemlidir.

Ayrıca, zeytinyağı stoklamak yerine kısa sürede tüketilecek küçük boy ürünleri tercih etmek, tazeliğin korunmasına yardımcı olur.