Prof. Dr. Canan Karatay, fermente gıdalar arasında özellikle lahana turşusuna önem veriyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşuların bağırsak sağlığını desteklediğini ve bağışıklık sistemine katkı sağladığını belirtiyor.

Lahana turşusunun fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri, sebzedeki karbonhidratları laktik aside dönüştürerek turşunun lezzetini ve korunmasını sağlıyor. Bu süreçte Leuconostoc ve Lactobacillus gibi bakteriler rol oynuyor.

Turşunun sadece lahana, su ve tuzdan oluşmasına rağmen mikroskobik düzeyde karmaşık bir fermantasyon süreci yaşanıyor. Fermente lahana, organik asitler, biyoaktif bileşikler ve glukozinolat parçalanması sonucu oluşan maddeler içeriyor.

Karatay, fermente gıdaların probiyotik etkilerinin her turşu için aynı olmadığını vurguluyor. ABD Ulusal Sağlık Enstitüleri de bu mikroorganizmaların probiyotik olarak kabul edilmesi için sağlık üzerindeki etkilerinin kanıtlanması gerektiğini belirtiyor.

Fermente lahana turşusunun bağışıklık sistemi üzerindeki etkileri bilimsel araştırmalarla incelenmeye devam ediyor. Laktik asit bakterileri ve oluşan metabolitlerin bağışıklık yanıtlarını olumlu etkileyebileceği düşünülüyor.