Kıymanın yemeğe uygun şekilde seçilmesi ve doğru teknikle hazırlanması, mutfakta başarı için önemlidir.

Kıymanın tazeliği, yalnızca renginden değil, ambalaj altındaki sıvı birikintisi ve etin yağla olan dokusal uyumundan da anlaşılır. Yemeğe göre seçilen bölgeden alınan, uygun yağ oranına sahip kıyma pişerken suyunu kaybetmez ve sertleşmez.

Kıyma alırken etin rengi ve parlaklığına dikkat edilmelidir. Taze kıyma canlı kırmızı veya pembe tonlarında olmalı, yüzeyde grileşme ya da kararma olmamalıdır. İç kısmın hafif koyu olması doğal kabul edilir ancak dış yüzeyin matlaşması tazeliğin azaldığını gösterir. Reyon ışıklarından etkilenmeden etin doğal rengini gözlemlemek önemlidir.

Kıymanın pişerken yumuşak olması, içindeki yağın etle homojen dağılmasına bağlıdır. Tamamen yağsız kıyma sertleşirken, eşit dağılan ince yağ damarları etin suyunu korur. Yemeğe uygun yağ oranı, lezzet ve kıvam için gereklidir.

Paketli kıyma alırken ambalajın durumu ve içindeki sıvı miktarı tazeliğin göstergesidir. Fazla et suyu birikimi veya şişmiş ambalajlar tercih edilmemelidir. Kuru ve sıkıca paketlenmiş ürünler seçilmelidir.

En kaliteli kıymayı elde etmek için kasapta taze et seçip anında kıyma makinesinden geçirmek önerilir. Böylece hijyen sağlanır, etin bölgesi bilinir ve yemeğe uygun çekim sayısıyla kıymanın dokusu belirlenebilir. Bu yöntem mutfakta belirgin lezzet farkı yaratır.